KOBE BEEF/神戸牛とは

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神戸牛とは

究極の味わい、神戸牛の定義。

神戸ビーフは国産牛肉の最高級ブランドです。。

神戸牛と言われたら、多くの方が神戸で育った牛のことを思われるのではないでしょうか。実は、神戸牛は俗称であり、「神戸肉」または「神戸ビーフ」が正式名称です。注意していただきたいのは、牛そのものではなく厳密な条件をクリアした食材としての「肉」を定義した名称だということです。神戸肉は、1983年に発足した神戸肉流通推進協議会で正式に承認された、国産牛肉の最高級ブランドなのです。

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神戸ビーフの定義は厳格です。

兵庫県で生まれた但馬牛(黒毛和牛)であること。

日本/兵庫県/但馬 現存するごくわずかな日本原産の和牛のなかで、肉質において頂点とも言われる但馬牛。品種では黒毛和牛と呼ばれる品種で、兵庫県北部の山地、但馬地方ならではの風土が育んだ、食用には最高品質を持つ国産牛でなければなりません。個体識別により厳格に管理された、但馬牛でなければ「神戸牛」を名のる資格は与えられません。

未経産牛もしくは去勢牛であること。

お産をしたことがない雌牛、または睾丸を除去した雄牛であること。柔らかくとろけるような品質を保つための条件です。

兵庫県で肥育された個体であること。

仔牛は出荷されるまでの10カ月から20カ月の間、登録認定された生産者によって育てられたものでなければなりません。

兵庫県の食肉センターに出荷された牛であること。

但馬牛 兵庫県で生まれ、育ち、出荷される。つまり、同じ黒毛和牛であったとしても、他県産の神戸ビーフというものは存在しません。但馬地方は、昼夜の寒暖差が激しく、牧草が柔らかくなるため、非常に肉質のよい牛が育つといわれています。食肉センターに出荷された牛は、こちらで全頭BSE検査を受けますので、安全性も保証されます。

歩留等級がA・B等級であること。

一頭の牛から食肉として利用できる肉の割合を示す歩留等級(A?Cランク)において、A・B等級でなければなりません。この判定でA・B等級であれば、但馬牛(但馬ビーフ)と名のる資格が得られますが、神戸ビーフはさらに、以下の条件をクリアする必要があります。すなわち、但馬ビーフの中でもさらに選りすぐられた高級な肉質のものを神戸ビーフと呼んでいるのです。

肉質等級が4以上であること。

肉質等級とは、霜降りの度合い、色、きめ細かさ、脂質などを総合評価した基準であり、1から5までにランクがあります。神戸ビーフを名のるためには、肉質等級(1?5)が4以上でなければなりません。当店では、最高ランクの5の肉を使用しています。

BMS値がNo.6以上であること。

神戸牛 12段階に分かれた霜降り度合を示すBMS値(ビーフ・マーブリング・スタンダード)が、No.6からNo.12であることが必要です。数字が多くなるほど、いわゆる“サシ”の入った脂肪の割合が多い肉質ということになります。当店では、No.11ランク以上の肉を使用していますが、現実にはNo.12が市場に出てくることはまれで、実質的な最高ランクということになります。

兵庫県で生まれた但馬牛(黒毛和牛)であること。

現存するごくわずかな日本原産の和牛のなかで、肉質において頂点とも言われる但馬牛。品種では黒毛和牛と呼ばれる品種で、兵庫県北部の山地、但馬地方ならではの風土が育んだ、食用には最高品質を持つ国産牛でなければなりません。個体識別により厳格に管理された、但馬牛でなければ「神戸牛」を名のる資格は与えられません。

未経産牛(メス)470kg~230kg
去勢牛(オス)470kg~260kg
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世界を魅了する神戸ビーフの歴史。

日本人はもちろん、世界のセレブリティをも魅了してやまない神戸ビーフ。その美味の扉は、今からおよそ140年以上前の神戸で開かれたと伝えられています。
慶応元年に国際港として開港した神戸は、その後、日本の伝統と外国文化が出会う、コスモポリタンが集う都市となり、多くの外国人が移り住んできました。そんな神戸で初めて但馬牛を食したのは、ひとりのイギリス人だったと言われています。まだ食肉文化が定着していなかった当時、農作業用の牛を譲り受けて食したその味は、まさに至福の衝撃とも言えるものだったでしょう。
その後、神戸に入港する外国船からも牛の納入を望まれるようになり、「神戸ビーフ」の名は、世界へと広まっていったのです。

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